Cocido madrileño

Muchos son los que se preguntan donde pueden comer un buen cocido madrileño cuando visitan la capital de España. Hoy en Cocina con Aníbal te mostramos cómo poder degustarlo en tu propia casa y como en el mejor de los restaurantes

INGREDIENTES (6-8 personas)
- 600 gr. Garbanzos
- 1 buen puñado de Sal
- 500 gr. Falda de Ternera 
- 250 gr. Gallina
- 2 o 3 Huesos blancos
- 2 Puntas de Jamón
- 1 trozo de Tocino ibérico
- 6 Patatas de tornear (Pequeñitas)

- 2 Puerros

- 2 Zanahorias

- 5 Pastillas de caldo de carne

- 3 Chorizos para guisar
- 1/2 Repollo grande o 1 pequeño
- 1 cucharada Aceite de oliva

- 3 dientes de Ajo

- 1 cucharadita de Pimentón dulce

- Un chorrito mínimo de vinagre de vino

- 1 Morcilla de arroz de Burgos
- 3 Puñados de Fideos 0 

PREPARACIÓN
1) 12 horas antes de hacer el cocido tenemos que poner los garbanzos en remojo. Lo haremos en agua templada -fundamental- y con un buen puñado de sal o bicarbonato, esto evitará que los garbanzos se rompan.

2) Enjuagamos los garbanzos y los echamos en la olla -debe ser grande para la cantidad que vamos a hacer-. Los ponemos junto a la ternera, la gallina, los huesos, las puntas de jamón -hueso de jamón con bastante carne- y el tocino. Y todo a cocer. Verás que comenzará a salir grasa, ésta deberás ir limpiándola con una espumadera.

3) Cuando veas que el cocido va tomando cierto cuerpo, que empieza a hacerse, añades las patatas, los puerros y las zanahorias. Además de 2 de las 5 pastillas de caldo de carne que tenemos que agregar. 

OJO: Uno de los problemas con los que nos podemos encontrar a la hora de hacer el cocido es quedarnos sin caldo. Las ollas que usamos muchas veces son tan pequeñas que cuando terminamos la cocción nos damos cuenta de que el caldo que queda es mínimo. Para evitar que esto pase y con el fin de ser precavidos en este sentido lo que podemos y vamos a hacer es que justo después de espumar, cuando desengrasamos el cocido y ya hemos añadido las verduras, y justo antes de ponerle la tapa, sacamos caldo de la olla y lo dejamos en otra aparte. Ahora añadimos de nuevo agua en la olla express, además de las 3 pastillas de caldo de carne restantes. 

De esta manera sabremos, sobre seguro, que tenemos caldo reservado. A la hora de servir mezclaremos uno y otro, lo que también ayudará a que el caldo esté menos denso.

4) Ahora, con todo ya metido en la olla, pruebas, rectificas de sal y, seguidamente, tapas la olla express. Deberás ponerla a fuego medio durante una hora y media.

5) Mientras, en una olla aparte ponemos a cocer el repollo y el chorizo. Lo hacemos así para evitar el exceso de grasa en el caldo y que nuestro cocido termine teniendo un color rojizo. Si tienes una segunda olla express lo podrás tener en una media hora, si no puedes hacerlo en una normal hasta que el repollo esté hecho. 

Ahora pones el aceite de oliva en una sartén junto a los dientes de ajo pelados y enteros. Cuando estén doraditos y el aceite caliente apartamos y añadimos el pimentón -que también puede ser picante-, el repollo y un chorrito de vinagre; y rehogamos todo.

6) Una vez transcurrida la cocción del cocido abrimos la olla con precaución y añadimos la morcilla con el fuego ya apagado. Con 10 minutos que esté dentro es suficiente.

7) Finalmente ponemos a calentar caldo del cocido en una cacerola y añadimos los fideos una vez que esté hirviendo. Los mantenemos 3 minutos y apartamos.

A la hora de llevar a la mesa, un buen cocido madrileño se sirve de la siguiente manera:
- Primero: un plato de caldo con fideos
- Segundo: los garbanzos, escurridos, con una patata y un trozo de carne, tocino, morcilla, chorizo y verdura por comensal.

Para rematar, también sería conveniente que en la mesa haya encurtidos, es decir, una mezcla de aceitunas, pepinillos, guindillas... en vinagre; combinan muy bien con el cocido.

PRECAUCIONES CON EL USO DE LA OLLA EXPRESS
- Para los que no estéis muy acostumbrados a utilizar la olla express, recordar que jamás podemos superar los tornillos o marcas indicativas que la olla tiene en su interior con el contenido, es decir, la carne, el caldo, etc siempre debe estar por debajo de dichas marcas.

- Para abrir la olla express recuerda que debe estar sin aire alguno en su interior. Así que o puedes ir quitándole el pitorro poco a poco y una vez que enfríe un poco y suelte todo el aire abrirla; o con mucha precaución cogemos la olla por las asas y lo ponemos debajo del grifo del fregadero, le echamos agua fría y empezamos a levantar poco a poco el pitorro de la presión y cuando deja de sonar y soltar el aire entonces es cuando la podemos abrir.

OBSERVACIONES
- Este cocido se ha elaborado gracias a la receta de Paz Minicozi.

- Aunque parece excesivamente trabajoso al tener tantos pasos, la verdad es que una vez que lo haces un par de veces te das cuenta de que no es nada del otro mundo. Más cuando ya te vas creando tus propios truquillos. En cualquier caso, te aseguro que el trabajo merece la pena.

- Recuerda que si no te gusta utilizar la olla express puedes hacerlo en una olla normal, aunque te llevará bastante más tiempo, unas 3 horas. Sabrás que está en su punto cuando los garbanzos estén tiernos.

- Ah, por cierto, no incluimos las bolas de miga de pan frito que en muchos sitios acompañan al cocido porque en casa no gustan.

¿Quieres más platos de cuchara? Te damos unas cuantas sugerencias: Lentejas con pringá, Puchero andaluz o Patatas con choco. Por cierto, ¿te sobró pringá y no sabes qué hacer con ella? Pues aprovéchala y haz montaditos.